Raccontata con la cucina di Filippo Cogliandro – Lions Club Sesto Fiorentino
La Calabria è piena di favole, miraggi, storia, tradizioni e innovazione gastronomica, ricette antiche e prodotti del territorio di una terra incontaminata, vissuti con passione e raccontati nel pieno rispetto della natura dallo chef Filippo Cogliandro. La Calabria è bella anche per queste storie, la storia del Bergamotto di Reggio Calabria e quella del miraggio della Fata Morgana che Cogliandro vede dalla terrazza del suo ristorante L’Accademia Gourmet a Reggio.
Ma come il miraggio della Fata Morgana è un effetto ottico, fa parte della storia di Reggio la morfologia del terreno, infatti lungo le coste dell’Italia meridionali, oltrepassato lo stretto di Scilla e Cariddi (Messina) andando verso sud, salta agli occhi uno spettacolo che ci lascia a bocca aperta: a destra si presenta una distesa immensa azzurra, limpida, il mare meraviglioso, infinito, a sinistra una distesa diversa, un mare di campi verdi e gialli di bergamotto, e qui ci soffermiamo catturati dal panorama e dal profumo nell’aria, siamo a Reggio Calabria, nella patria del bergamotto, una favola, una storia piena di misteri, più unica che rara.
Per quanto riguarda l’etimologia del nome bergamotto non vuol dire che è abbinato alla città di Bergamo ma la più attendibile è Beg-armudi, “pero del signore” in turco, per la somiglianza che il bergamotto ha con la pera bergamotta.
Il 20 novembre lo chef Cogliandro è stato ospite del Lions Club Sesto Fiorentino all’Istituto Alberghiero Bernardo Buontalenti e nella serata il racconto del Bergamotto è stato presentato dallo scrittore reggino Prof. Filippo Arillotta che ha affascinato gli ospiti in una cavalcata fra il XVII e il XVIII secolo, fra re, letterati, cuochi, botanici e scienziati. Attraverso decine di testimonianze contenute in testi dell’epoca Arillotta ha ricostruito il passaggio del Bergamotto in Toscana, a partire dalla testimonianza di un viaggiatore francese, Maximilien Misson, il quale alla fine del 1600 fece il Grand Tour in Italia; da questa esperienza scaturì quella che possiamo considerare la prima guida turistica moderna.
Nel descrivere le curiosità delle città italiane, ci ha raccontato che a Firenze, tra l’altro, si può comprare dell’essenza di Bergamotto, di cui registra due qualità; tuttavia egli la considera di qualità inferiore rispetto a quella che si trovava a Roma, perché distillata anziché ottenuta per pressione delle bucce. Un’altra testimonianza, sempre di fine Seicento, è quella di un nobile fiorentino che manda al console del Granducato nella città di Leopoli un cassetta di legno, prodotto della Fonderia del Granduca, contenente un set di essenze profumate, fra cui quella di Bergamotto.
A Firenze si trova anche la prima raffigurazione pittorica del Bergamotto, dei primi del Settecento, opera di Bartolomeo Bimbi (1648-1730), dipinto per conto di Cosimo III dei Medici e recuperato alla Villa di Poggio a Caiano, opera che raffigura dei bergamotti, chiaramente identificabili nella didascalia che scorre in basso, all’interno di un cartiglio.
Tante altre sono le storie da ascoltare, e per gli ospiti è stato un viaggio meraviglioso e inaspettato, la cucina di agrumi dello chef Cogliandro e i racconti storici del Prof. Arillotta, nei quali il Bergamotto è il protagonista indiscusso.
Note sul Bergamotto di Reggio Calabria
Considerato frutto degli dei, la coltivazione del “pero degli Dei” è lungo la costa Ionica in provincia di Reggio Calabria.
Il bergamotto ha un marchio riconoscibile, una eccellenza unica ed irreperibile fuori del territorio reggino. Il valore di questo agrume richiesto in tutto il mondo ha avuto ripercussioni positive anche nell’economia locale, tanto che i produttori di bergamotto nella zona reggina negli ultimi anni sono cresciuti di molto. Per quanto riguarda l’etimologia del nome molte cose si dicono, la più attendibile è Begarmudi, “pero del signore” in turco, per la somiglianza che il bergamotto ha con la pera bergamotta.
Il primo bergamotteto di cui si ha notizia venne impiantato nelle vicinanze di Reggio Calabria nell’anno 1750 da Nicola Parisi in un fondo denominato “Giunchi”; via, via la piantagione del bergamotto è cresciuta a vista d’occhio. L’estrazione dell’essenza era lunga e penosa, fatta con delle macchine artigianali munite di grattugie, per grattare la buccia da cui, tramite spugne naturali, si assorbiva la pregiatissima essenza.
Nel 1844 è cominciata la vera industrializzazione per l’estrazione dell’essenza, grazie all’invenzione della cosiddetta “macchina calabrese” da parte di Nicola Barilla; questa macchina permetteva una resa elevata in tempi brevi, ma soprattutto una essenza di finissima qualità. Fino agli anni ‘60 del secolo scorso l’essenza del bergamotto era molto richiesta, per cui il frutto coltivato veniva raccolto e venduto a dei piccoli produttori di essenza, che a loro volta lo vendevano al consorzio che poi forniva le diverse industrie. Verso gli anni ‘90 la situazione è cambiata, i consorzi cominciarono ad essere gestiti da imprenditori preparati, incoraggiando cosi la coltivazione, dando risposte alla continua domanda. Oggi il bergamotto per i suoi molteplici usi è molto richiesto in diversi campi: profumeria, cucina, medicina, dietologia ed altro.
