Già dal 5000-6000 a.C. nel Mediterraneo frumento e orzo si usavano per fare pane, minestre, birra. In Europa i frumenti furono portati circa 8000 anni fa; in conseguenza delle diverse caratteristiche climatiche, quello tenero si è diffuso al nord e nelle aree interne del centro, mentre il frumento duro a sud e nelle isole. Attualmente in Italia prevale il frumento duro.
Frumento: diverse specie di graminacee, evolutesi sia naturalmente sia per selezione dell’uomo.
Farro: chiamato anche grano vestito perchè per essere utilizzato deve essere decorticato. Il frumento tenero è destinato a produzione di pane, dolci, pizze e in minima parte per pasta. Ne importiamo annualmente circa il 60% del nostro fabbisogno. Si semina in autunno e si raccoglie generalmente da fine giugno a metà luglio. Produce una granella rivestita da un tegumento ricco di fibre e da una parte interna ricca di amido e in misura minore di proteine più il germe ricco di grassi. Quando si capì di eliminare il germe si utilizzò il prodotto frantumato macinandolo, dalla masticazione, ai pestelli in pietra a macine movimentate da schiavi e poi da animali fino a macine ad energia elettrica. Separando i vari elementi si producono varie tipologie di farine. Dalla macinazione del frutto secco di frumento tenero: crusca, farinaccio e germe per animali e in piccole quantità prodotti dietetici perchè ricchi di fibra, sali minerali e vitamine.
La farina, invece, a seconda del setacciamento si suddivide in 2, 1, 0 e 00, oltre all’integrale. Quelle più commercializzate sono la 0 e la 00. Il primo pane, nell’antichità, era azzimo (non lievitato) e si faceva con farina, acqua ed essiccazione al sole; gli Egiziani impararono a lievitarlo per caso e scoprirono che era più gustoso, più digeribile e più conservabile.
A nord il pane più venduto è di forme piccole, croccanti e compatte o molto lievitate, nel centro-sud si producono più pagnotte grandi, magari sciape come in Toscana e di impasto più consistente per durare a lungo.Oggi sono oltre 200 le forme di pane prodotto. In Lombardia sono circa 20 le tipologie di pane tradizionale di grano tenero: baule mantovano o ricciolina e schiacciatina (Mantova), maggiolino, ciabatta, michetta (tutta la Lombardia). Diffuse anche le forme di grano duro: banane di semola, pane con miscele di frumento e segale, grano saraceno, mais, fichi secchi, riso, zucca…
Fine seconda parte
Ornella Olfi
