Il riso è consumato dal 50% della popolazione mondiale ed è originario dell’Indocina.
Negli ultimi secoli è diventato uno degli elementi essenziali dell’agricoltura padana: nelle nostre zone d’estate l’elevata durata del giorno garantisce produzioni superiori a quelle delle zone d’origine. Anche terreni non utilizzabili per altre colture vanno bene per il riso. Grazie alla sommersione resiste agli sbalzi di temperatura.
Al nord fu Galeazzo Sforza ad avviarne la coltura e inviò sementi anche ai Gonzaga di Mantova e a Ludovico il Moro nel novarese.
L’espansione del riso venne a volte contrastata perchè sembrava favorire la malaria, ma nel XIX secolo si espanse in Lombardia e in Piemonte con grandi opere di irrigazione.
Le zone più produttive sono : Vercellese, Lomellina, Ferrarese, Mantova e Milano.
Alla raccolta è umido per un 20- 30% per cui deve essere essiccato in silos per evitare muffe, insetti e batteri fino ad un 13%.
Il riso è un cereale vestito: il seme (risone) è protetto da un involucro che va asportato, diventa così semigreggio e viene ancora lavorato.
Riso tondo: ideale per minestre in brodo, timballi e dolci. Riso semifino (semiallungato): ideale per minestroni, timballi, risotti da mantecare.
Riso fino (allungato): per timballi e supplì. Riso superfino (chicchi grandi e lunghi): per insalate perchè tiene bene la cottura e lascia poco amido. In Lombardia il riso è utilizzato soprattutto per minestre, minestroni, risotti (classico il risotto alla milanese e quello alla pilota) e svariati dolci. Una forma recente di consumo è il cereale soffiato, adatto per la colazione (con riso tondo). …Continua
Ornella Olfi