Per secoli orzo, frumento, avena, segale, grano saraceno hanno occupato un ruolo centrale nell’agricoltura di piccola scala e nell’alimentazione della popolazione delle valli bresciane. La capacità di resistere ai climi più freddi, la facilità di conservazione e gli alti valori nutrizionali ne hanno favorito la coltivazione e il consumo. Il granoturco non cresce oltre i 1000 mt, perciò veniva comprato in aziende agricole della pianura o scambiato con legna e castagne e portato a macinare nei mulini per rifornirsi di farina gialla per la polenta. In autunno si concimava il terreno con letame animale, trasportato con gerle e sparso con forche, il livellamento della terra veniva fatto con erpici rudimentali. Si seminava con semenza contenuta in cassette tenute sottobraccio e distribuita a “spaglio” cioè in volata. D’inverno la neve conservava le piantine dal gelo. Il grano saraceno si seminava dopo la raccolta del frumento. In primavera si toglievano le erbacce con la zappa o col sarchiello.
Tra fine giugno e primi di agosto a seconda della quota, si mietevano le spighe dure e in autunno il grano saraceno. Tutta la famiglia partecipava. Si facevano piccoli fasci di spighe, i mannelli venivano caricati sui poggioli per essiccarli per 15 giorni, dopodichè sull’aia della cascina venivano trebbiate a mano. Le donne poi separavano i chicchi da residui vari, poi si insaccavano, si pesavano con la stadera. I cereali erano il cibo principale, associati ai legumi sostituivano la carne, che nel mondo contadino alpino era consumata saltuariamente. Si mettevano in ammollo i legumi per una notte e si cucinavano zuppe.
Con farina di frumento, acqua bollente e erbe selvatiche si preparavano pappe semiliquide con pasta, (tagliatelle) che una volta la settimana sostituiva la polenta. L’avena, oltre che alimentare muli e cavalli, veniva usata per zuppe o per il pane. Con farina di segale si facevano pappe da consumare con latte e pane cotto in forno una volta al mese e conservato in madie accanto al focolare. Il grano saraceno in Lombardia è usato per la polenta taragna e pizzoccheri.
L’orzo pregerminato, tostato sul fuoco e macinato, sostituiva il caffè. Oggi si sta riscoprendo la varietà e l’alto valore nutritivo di questi cereali e sono in aumento le aziende a conduzione biologica che li coltivano…
Ornella Olfi